Kaiserschmarrn schnell: in 20 Minuten aus der Pfanne

Kaiserschmarrn ist in 20 Minuten auf dem Tisch: 9 Minuten für Teig und Eischnee, 11 Minuten in der Pfanne inklusive Zerreißen und Karamellisieren. Das Rezept mit 4 Eiern ergibt 2 Portionen als Hauptgericht oder 3 als Nachtisch, wahlweise mit Rosinen und mit Apfelmus dazu.

Gesamtzeit: 20 min
Aktive Zeit: 16 min
Pfannenzeit: 8–9 min
Portionen: 2 als Hauptgericht, 3 als Dessert

Zutaten für 2–3 Portionen

4 Eier, Größe M
200 ml Milch
120 g Weizenmehl, Type 405
2 EL Zucker (25 g) für den Teig
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
30 g Butter für die Pfanne
1 EL Zucker (12 g) zum Karamellisieren
40 g Rosinen (optional) und 2 EL Apfelsaft oder Wasser zum Einweichen
Puderzucker zum Bestäuben
300 g Apfelmus, aus dem Glas oder selbst gemacht (siehe Varianten)

Zeitplan

20 Minuten mit einer beschichteten Pfanne von 26–28 cm
Minute	Schritt
0–2	Rosinen mit Apfelsaft in eine Tasse, Eier trennen (Eiweiß in eine fettfreie Schüssel)
2–5	Eigelb, Milch, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz zu einem glatten Teig rühren
5–8	Eiweiß mit dem Handmixer steif schlagen (etwa 2 Minuten), Pfanne mit Butter auf mittlere Hitze stellen
8–9	Eischnee in zwei Portionen unterheben
9–13	Teig in die Pfanne, Rosinen darüber, Deckel auflegen, 4 Minuten backen
13–16	Vierteln, Stücke wenden, 2–3 Minuten ohne Deckel backen
16–18	Mit zwei Wendern zerreißen, Zucker darüberstreuen, Hitze hoch, 1–2 Minuten karamellisieren
18–20	Puderzucker darüber, mit Apfelmus anrichten

Pfannen-Timer

04:00

MinutenSekunden

Zubereitung

Rosinen in Apfelsaft einweichen – in 10 Minuten werden sie weich genug, um in der Pfanne nicht zu verbrennen. Eier trennen; kein Eigelb darf ins Eiweiß geraten, sonst wird es nicht steif.
Eigelb mit Milch verquirlen, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz einrühren, bis der Teig glatt ist und wie dicker Pfannkuchenteig vom Löffel fließt. Kleine Klümpchen verschwinden beim Backen.
Eiweiß steif schlagen, bis die Spitzen stehen bleiben. Die Hälfte mit dem Schneebesen unter den Teig rühren, die zweite Hälfte mit dem Teigschaber locker unterheben – diese Luft macht den Schmarrn fluffig.
Butter in der Pfanne schmelzen, Teig hineingießen (er sollte 1,5–2 cm hoch stehen), abgetropfte Rosinen darüberstreuen. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten backen; die Oberfläche soll fast gestockt, die Unterseite goldbraun sein.
Den Fladen mit zwei Pfannenwendern in Viertel teilen und jedes Stück wenden – das geht leichter als ein ganzer Pfannkuchen. 2–3 Minuten ohne Deckel weiterbacken.
Mit den Wendern in mundgerechte Stücke reißen, den Esslöffel Zucker darüberstreuen, Hitze hochdrehen und 1–2 Minuten schwenken, bis der Zucker an den Kanten karamellisiert.
Auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus servieren.

Zu heiße Pfanne ist der häufigste Fehler: Der Boden wird dunkel, bevor die Mitte stockt. Mittlere Hitze und der Deckel sorgen dafür, dass der Dampf den Teig von oben gart. Wer einen Ofen laufen hat, kann die Pfanne nach Schritt 4 für 5 Minuten bei 180 °C hineinstellen und sich das Wenden sparen – dann dauert es insgesamt 22 Minuten.

Varianten

Apfelmus selbst kochen: Parallel zum Teig 3 Äpfel schälen, würfeln und mit 3 EL Wasser, 1 EL Zucker und etwas Zimt 8 Minuten zugedeckt weich dünsten, dann zerdrücken. Das passt in die 20 Minuten, wenn die Äpfel zwischen Minute 2 und 5 geschnitten werden und ab Minute 5 auf der zweiten Platte köcheln.
Ohne Rosinen: Einfach weglassen; wer Frucht im Teig will, streut 60 g Heidelbeeren oder Apfelwürfel darüber.
Mit Rum-Rosinen: Rosinen 10 Minuten in 2 EL Rum statt Apfelsaft einweichen – nur für Erwachsene.
Mandel-Schmarrn: 30 g gehobelte Mandeln in der letzten Minute mit dem Zucker karamellisieren; 2 EL Mehl durch gemahlene Mandeln ersetzen.
Zwetschgenröster statt Apfelmus: 300 g Zwetschgen halbieren und mit 2 EL Zucker und 1 Zimtstange 10 Minuten köcheln, ebenfalls parallel zum Teig.

Aufbewahrung

Kaiserschmarrn ist frisch aus der Pfanne am besten; nach 30 Minuten fällt die Luft aus dem Eischnee und er wird kompakt. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag und werden in der Pfanne mit etwas Butter in 3–4 Minuten wieder warm und außen knusprig – in der Mikrowelle werden sie weich. Der Teig selbst lässt sich nicht vorbereiten, weil der Eischnee zusammenfällt; das Trennen und Abwiegen der Zutaten geht aber vorab.

Verwandte Pfannenrezepte: Pfannkuchen mit Garzeiten je Dicke, schnelle Muffins für den Ofen und die Übersicht schnelle Rezepte. Wie lange Eier für andere Zwecke brauchen, steht unter Eier kochen; für die 4 Minuten unter dem Deckel eignet sich auch der 4-Minuten-Timer.

Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?

Meist wurde der Eischnee zu stark eingerührt oder das Eiweiß war nicht steif genug. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel schlagen, bis es feste Spitzen bildet, und nur locker unterheben; ein Rest weißer Streifen im Teig ist in Ordnung.

Geht Kaiserschmarrn ohne Eier zu trennen?

Ja, mit ganzen Eiern und 1 TL Backpulver im Mehl wird er dichter, ähnlich einem dicken Pfannkuchen, und spart 3 Minuten. Die klassische Lockerheit erreicht nur der Eischnee.

Welche Pfanne eignet sich für Kaiserschmarrn?

Eine beschichtete Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser für 4 Eier; in einer kleineren wird der Teig zu hoch und braucht 6–7 Minuten unter dem Deckel, in einer größeren wird er dünn und trocken.