Steak braten: Minuten pro Seite und Garstufen
Ein 3 cm dickes Rindersteak brät in der sehr heißen Pfanne 2 bis 3 Minuten je Seite für medium rare (54 bis 56 °C im Kern), 3 bis 4 Minuten je Seite für medium (58 bis 60 °C) und 5 Minuten und mehr je Seite für well done (ab 70 °C). Danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Steak-Timer
Garstufen und Kerntemperaturen
| Garstufe | Kern | Innen | Druckprobe (Daumenballen) |
|---|---|---|---|
| rare (blutig) | 50–52 °C | roter, kühler Kern | weich, wie entspannte Hand |
| medium rare (englisch) | 54–56 °C | rot bis rosa, warm | Daumen und Zeigefinger zusammen |
| medium (rosa) | 58–60 °C | rosa, durchgehend warm | Daumen und Mittelfinger |
| medium well | 62–65 °C | nur noch ein rosa Streifen | Daumen und Ringfinger |
| well done (durch) | ab 70 °C | grau-braun, fest | Daumen und kleiner Finger |
Minuten je Seite nach Dicke
| Dicke | rare | medium rare | medium | medium well | well done |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 cm | 1–1,5 | 1,5–2 | 2–2,5 | 2,5–3 | 3,5–4 |
| 3 cm | 1,5–2 | 2–3 | 3–4 | 4–5 | 5–6 |
| 4 cm | 2 + 4–6 min Ofen | 2 + 6–8 min Ofen | 2 + 8–12 min Ofen | 2 + 12–15 min Ofen | 2 + 15–20 min Ofen |
Die Werte sind Richtwerte für Rumpsteak, Entrecôte und Hüftsteak bei 200 bis 250 g. Filet ist magerer und gart etwas schneller; ein Steak mit Knochen (T-Bone, Tomahawk) braucht neben dem Knochen länger. Die Kerntemperatur ist die einzige Angabe, die für jede Pfanne und jeden Herd gilt – ein Kerntemperatur-Thermometer mit dünner Spitze ersetzt jede Stoppuhr.
So braten Sie das Steak
- Temperieren: Das Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Ein kalter Kern verlängert die Zeit und macht den Rand grau.
- Pfanne sehr heiß werden lassen: Gusseisen oder Edelstahl auf hoher Stufe 3 bis 5 Minuten vorheizen. Ein Tropfen Wasser muss sofort verdampfen. Öl mit hohem Rauchpunkt (Raps, Erdnuss, Butterschmalz) dünn verteilen.
- Salzen direkt vor dem Einlegen – oder mindestens 40 Minuten vorher, damit das gezogene Wasser wieder einziehen kann. Pfeffer erst nach dem Braten, weil er in der heißen Pfanne verbrennt.
- Einlegen und nicht bewegen. Das Steak vom Körper weg in die Pfanne legen. Es löst sich von selbst, sobald die Kruste gebildet ist.
- Wenden nach der Tabellenzeit, einmal reicht. Wer mag, gibt jetzt ein Stück Butter, Knoblauch und Thymian dazu und übergießt das Steak (Arrosieren).
- Messen: Thermometer von der Seite in die Mitte schieben. Bei der Zieltemperatur minus 2 bis 3 °C herausnehmen.
- Ruhen lassen: 3 bis 5 Minuten auf einem warmen Teller oder Brett, nicht in Folie eingewickelt (die Kruste weicht sonst auf). Erst dann quer zur Faser aufschneiden.
Rückwärts garen: Dicke Steaks ab 4 cm gelingen gleichmäßiger, wenn sie erst im Backofen bei 100 bis 120 °C auf etwa 48 bis 50 °C Kern vorgegart und danach 1 Minute je Seite in der glühenden Pfanne gebräunt werden. Das dauert je nach Dicke 25 bis 45 Minuten, dafür entfällt der graue Rand.
Garprobe
Das Thermometer ist die einzige verlässliche Methode. Die Druckprobe mit dem Daumenballen (siehe Tabelle) funktioniert nur mit Übung und bei Steaks ähnlicher Dicke. Anschneiden verrät die Garstufe ebenfalls, kostet aber Saft; wenn Sie schneiden, dann nach der Ruhezeit. Ein Steak, das beim Draufdrücken Saft an der Oberfläche zeigt, ist meist medium.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Graue statt brauner Kruste | Pfanne zu kalt, Fleisch nass, zu viele Steaks | länger vorheizen, trocken tupfen, höchstens zwei Steaks je Pfanne |
| Breiter grauer Rand, Kern roh | Steak kühlschrankkalt und zu dick für die Pfanne | temperieren, ab 4 cm im Ofen fertig garen oder rückwärts garen |
| Zäh trotz richtiger Garstufe | längs zur Faser geschnitten, keine Ruhezeit | quer zur Faser in Scheiben schneiden, 3 bis 5 Minuten ruhen |
| Saft läuft über den Teller | sofort angeschnitten | Ruhezeit einhalten |
| Wölbt sich in der Pfanne | Fettrand zieht sich zusammen | Fettrand vor dem Braten alle 2 cm einschneiden |
Sicherheit
Ganze Rindersteaks dürfen innen rot sein, weil Keime bei intaktem Muskelfleisch nur an der Oberfläche sitzen und dort beim Anbraten abgetötet werden. Das gilt nicht für Hackfleisch, gespicktes oder mariniert-gestochenes Fleisch: Hier verlangt das BfR mindestens 70 °C im Kern für 2 Minuten. Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Personen sollten auch beim Steak eher medium well bis durch wählen; das BfR weist auf Toxoplasmose- und Listerienrisiken bei rohem und rosa Fleisch hin.
Für ein ganzes Stück aus dem Ofen lesen Sie Roastbeef: Garzeit und Kerntemperatur; für die präzise Wasserbad-Methode die Sous-Vide-Garzeiten. Kurze Bratzeiten lassen sich mit dem 3-Minuten-Timer oder dem 2-Minuten-Timer stoppen; weitere Fleischseiten stehen unter Garzeiten.
Wie lange brate ich ein 2 cm dickes Steak medium?
Etwa 2 bis 2,5 Minuten je Seite in der sehr heißen Pfanne, dann 3 Minuten ruhen lassen. Zielwert im Kern beim Herausnehmen: 56 bis 58 °C, nach dem Ruhen 58 bis 60 °C.
Soll ich das Steak nur einmal wenden?
Einmal wenden reicht und ist am einfachsten zu timen. Häufiges Wenden alle 30 Sekunden gart etwas gleichmäßiger, verlangt aber eine sehr heiße Pfanne, damit trotzdem eine Kruste entsteht.
Wie lange muss ein Steak ruhen?
3 bis 5 Minuten bei 2 bis 3 cm Dicke, bis zu 10 Minuten bei sehr dicken Stücken. In der Zeit steigt die Kerntemperatur um 2 bis 4 °C und der Saft verteilt sich wieder im Fleisch.