Schweinebraten: Garzeit pro Kilo und Kerntemperatur
Ein Schweinebraten braucht bei 160 bis 180 °C etwa 60 Minuten pro Kilo; fertig ist er bei einer Kerntemperatur von 65 bis 72 °C (Rücken, Schulter) beziehungsweise 75 bis 80 °C für zarten Nacken. Ein Braten von 1,5 kg steht also rund 1,5 Stunden im Ofen.
Schweinebraten-Timer
Garzeiten nach Gewicht und Teilstück
| Gewicht | Zeit (Richtwert) | Rücken, Schulter, Kamm ohne Kruste | Nacken (durchwachsen) | Krustenbraten |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 55–65 min | 65–72 °C | 75–80 °C | 70–75 °C |
| 1,5 kg | 80–100 min | 65–72 °C | 75–80 °C | 70–75 °C |
| 2 kg | 110–130 min | 65–72 °C | 75–80 °C | 70–75 °C |
| 2,5 kg | 135–165 min | 65–72 °C | 75–80 °C | 70–75 °C |
| 3 kg | 165–195 min | 65–72 °C | 75–80 °C | 70–75 °C |
Die Faustregel „eine Stunde pro Kilo“ stimmt für kompakte Stücke von 1 bis 2 kg gut; sehr große Braten brauchen pro Kilo eher etwas weniger, flache Stücke deutlich weniger. Magere Teile wie Rücken und Filet werden über 72 °C trocken. Nacken und Schulter enthalten mehr Fett und Bindegewebe, das sich erst ab etwa 75 °C in Gelatine verwandelt – deshalb dürfen sie heißer werden und sind dann zarter, nicht trockener.
Schritt für Schritt: Krustenbraten
- Schwarte einschneiden: Mit einem Cutter oder scharfen Messer in 1 cm Abständen rautenförmig durch die Schwarte bis ans Fett, nicht ins Fleisch.
- Salzlake statt trockenem Salz: Den Braten mit der Schwarte nach unten 30 Minuten in einen Bräter mit 2 cm kräftig gesalzenem Wasser stellen. Die Schwarte quillt auf und wird später gleichmäßig knusprig.
- Würzen: Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben; Schwarte nur salzen.
- Anbraten oder Gemüsebett: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob in den Bräter geben, den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen, 250 ml Brühe oder Bier angießen – so, dass die Schwarte trocken bleibt.
- Ofen auf 160 bis 180 °C Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene. Rechnen Sie 60 Minuten pro Kilo und starten Sie den Timer.
- Nach der halben Zeit Flüssigkeit prüfen und nachgießen; die Fleischseite gelegentlich mit dem Sud begießen, die Schwarte nicht.
- Kerntemperatur messen: 5 °C vor dem Ziel den Ofen auf 230 °C Oberhitze oder Grill stellen und die Kruste 5 bis 10 Minuten aufpoppen lassen. Dabei am Ofen bleiben, die Kruste verbrennt schnell.
- 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, nicht abdecken (die Kruste würde weich). In der Zwischenzeit den Sud zur Soße einkochen.
Ohne Schwarte: Rücken oder Schulter rundherum in Butterschmalz anbraten, würzen und wie oben auf dem Gemüsebett garen. Für 1,5 kg passt der 90-Minuten-Timer; danach die Kerntemperatur prüfen und bei Bedarf in 10-Minuten-Schritten verlängern.
Garprobe
Das Kernthermometer steckt in der dicksten Stelle, fern von Knochen und Fettadern. 65 bis 72 °C: Rücken leicht rosa bis gerade durch, saftig. 75 bis 80 °C: Nacken zerfällt beim Schneiden fast von selbst. Ohne Thermometer stechen Sie mit einem Holzstäbchen ein – klarer Saft und ein Stäbchen, das ohne Widerstand hineingleitet, zeigen Garung an; rosa Saft heißt bei Schwein: weiter garen. Die Kruste ist fertig, wenn sie hohl klingt, sobald Sie mit dem Messerrücken darauf klopfen.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Kruste zäh statt knusprig | Schwarte nass, zu wenig Hitze am Ende, Braten abgedeckt | Salzlake, Oberhitze 230 °C zum Schluss, offen ruhen lassen |
| Kruste verbrannt, Fleisch noch nicht gar | Grillphase zu früh gestartet | erst bei Kerntemperatur minus 5 °C auf Oberhitze wechseln |
| Fleisch trocken | mageres Stück über 72 °C, zu lange im Ofen | Thermometer nutzen, Rücken bei 65 bis 68 °C herausnehmen |
| Nacken zäh | zu kurz gegart, Bindegewebe noch fest | weiter bis 78 bis 80 °C, Zeit statt Temperatur erhöhen |
| Soße dünn und fade | zu viel Flüssigkeit, Gemüse nicht geröstet | weniger angießen, Sud nach dem Garen einkochen und passieren |
Sicherheit
Schweinefleisch soll in Deutschland durchgegart werden; das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für Hackfleisch und Geflügel 70 °C im Kern für 2 Minuten als Mindestwert und rät bei Schwein vom rosa Kern ab, weil Yersinien, Salmonellen und Hepatitis-E-Viren im rohen Fleisch vorkommen können. Ein Rückenbraten bei 65 bis 68 °C ist innen leicht rosa – Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen wählen sicherheitshalber mindestens 72 °C. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und binnen 3 Tagen verbrauchen.
Für rosa gegartes Rind gelten andere Regeln, siehe Roastbeef-Garzeit; das große Festtagsgeflügel finden Sie unter Gänsebraten-Garzeit. Wer den Bräter gegen den Druckkochtopf tauscht, halbiert die Zeit fast: Schnellkochtopf-Garzeiten. Alle Übersichten unter Garzeiten.
Wie lange braucht ein Schweinebraten von 2 kg?
Bei 160 bis 180 °C rund 110 bis 130 Minuten, bis der Kern 65 bis 72 °C (Rücken) oder 75 bis 80 °C (Nacken) zeigt. Dazu 10 bis 15 Minuten Ruhezeit.
Welche Temperatur ist besser: 160 oder 180 °C?
160 °C gart gleichmäßiger und verzeiht 10 Minuten zu viel, 180 °C spart bei 2 kg etwa 15 bis 20 Minuten. Für die Kruste ist die Endphase mit Oberhitze entscheidender als die Grundtemperatur.
Kann Schweinebraten innen rosa sein?
Ein Rückenbraten bei 65 °C ist blassrosa und nach heutiger Einschätzung bei intaktem Fleisch aus geprüfter Schlachtung unbedenklich; das BfR empfiehlt dennoch, Schweinefleisch durchzugaren. Risikogruppen halten sich an 72 °C und mehr.