Sous-Vide-Garzeiten: Temperatur-Tabelle nach Dicke
Sous vide gart ein Steak bei 54 bis 56 °C in 1 bis 2 Stunden, Hähnchenbrust bei 63 bis 65 °C in mindestens 1,5 Stunden, Lachs bei 45 bis 52 °C in 30 bis 45 Minuten und Karotten bei 85 °C in 45 bis 60 Minuten. Die Temperatur bestimmt das Ergebnis, die Zeit hängt von der Dicke ab – und bei Geflügel von der Pasteurisierung.
Sous-Vide-Timer
Garzeiten-Tabelle
| Lebensmittel | Dicke | Temperatur | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|---|
| Rindersteak | 2–3 cm | 54–56 °C | 1–2 h | medium rare, danach 1 min je Seite scharf anbraten |
| Rindersteak, dick | 4–5 cm | 54–56 °C | 3–4,5 h | Zeit steigt etwa mit dem Quadrat der Dicke |
| Rindersteak medium | 2–3 cm | 58–60 °C | 1–2 h | rosa, fester |
| Hähnchenbrust | 2–3 cm | 63–65 °C | 1,5–4 h | saftig, pasteurisiert (siehe unten) |
| Hähnchenschenkel, ohne Knochen | 2–3 cm | 70–75 °C | 2–4 h | zart, Bindegewebe gelöst |
| Schweinekotelett, Filet | 2–3 cm | 60–63 °C | 1,5–3 h | blassrosa, pasteurisiert bei Mindestzeit |
| Lachsfilet | 2–3 cm | 45–52 °C | 30–45 min | glasig bis zart; kein pasteurisierter Bereich |
| Ei in der Schale („Onsen-Ei“) | Größe M | 63 °C | 45–60 min | Eigelb cremig, Eiweiß weich gestockt |
| Karotten, Stücke | 2 cm | 85 °C | 45–60 min | bissfest, süß |
| Kartoffeln, Würfel oder klein | 2–3 cm | 85 °C | 60–90 min | gleichmäßig gar, für Pfanne oder Salat |
| Grüner Spargel | 1–1,5 cm | 85 °C | 12–15 min | knackig |
Die Zeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur wächst etwa mit dem Quadrat der Dicke: Ein 2 cm dickes Steak braucht rund 45 Minuten, ein 4 cm dickes rund 3 Stunden, bis der Kern 1 °C unter Badtemperatur liegt (Baldwin, 2012). Deshalb sind die Zeitspannen in der Tabelle breit – dünne Stücke am unteren, dicke am oberen Ende. Nach der Mindestzeit darf Fleisch noch 1 bis 2 Stunden im Bad bleiben; erst bei sehr langen Zeiten wird die Textur mürbe.
Pasteurisierung bei Geflügel und Schwein
Sous vide arbeitet unterhalb der klassischen BfR-Empfehlung von 70 °C für 2 Minuten. Sicher wird Geflügel trotzdem, weil Salmonellen auch bei niedrigeren Temperaturen absterben – nur langsamer. Nach den Tabellen von Douglas Baldwin (2012), die auf Daten des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA FSIS) beruhen, reicht bei 63 °C im Kern eine Haltezeit von etwa 2,5 bis 4 Minuten für eine Reduktion der Salmonellen um rund 7 Zehnerpotenzen (längere Werte gelten für sehr fettreiches Geflügel); bei 60 °C sind es grob 30 Minuten, bei 58 °C deutlich über eine Stunde. Diese Haltezeit beginnt erst, wenn der Kern die Badtemperatur erreicht hat – bei einer 2,5 cm dicken Brust nach etwa 1 bis 1,5 Stunden. Daraus ergibt sich die Mindestzeit von 1,5 Stunden bei 63 bis 65 °C. Für Schweinefleisch gelten ähnliche Werte; Rind darf als ganzes Stück rosa bleiben, weil die Oberfläche beim Anbraten erhitzt wird. Lachs bei 45 bis 52 °C wird nicht pasteurisiert und gehört in dieselbe Kategorie wie Sushi.
Schritt für Schritt
- Wasserbad vorheizen auf die Zieltemperatur; ein separates Thermometer zeigt, ob der Stab genau arbeitet.
- Vakuumieren oder Beutel im Wasser entlüften: Fleisch trocken tupfen, würzen, in den Beutel geben und beim Eintauchen die Luft nach oben herausdrücken, Verschluss über der Wasserlinie schließen.
- Beutel vollständig untertauchen, mit einer Klammer am Rand fixieren; schwimmende Beutel garen ungleichmäßig.
- Timer starten und die Mindestzeit aus der Tabelle abwarten.
- Anbraten: Fleisch aus dem Beutel, trocken tupfen, in der sehr heißen Pfanne 45 bis 60 Sekunden je Seite oder mit dem Brenner bräunen. Bei Gemüse entfällt dieser Schritt.
- Sofort servieren oder im Eiswasser abkühlen (mindestens 30 Minuten für Steak, 1 Stunde für dicke Stücke) und höchstens 2 bis 3 Tage kühlen.
Garprobe
Die Kontrolle ist einfacher als in Pfanne oder Ofen: Der Kern kann die Badtemperatur nicht überschreiten. Prüfen Sie mit einem Nadelthermometer durch den Beutel (Loch mit Dichtband abkleben) oder nach dem Öffnen, ob der Kern die Badtemperatur erreicht hat – dann ist die Mindestzeit erfüllt.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Beutel schwimmt | Luft im Beutel, Gemüse gibt Gase ab | gründlich entlüften, beschweren, Beutel wechseln |
| Fleisch grau und ohne Kruste | nicht oder zu lange bei mittlerer Hitze angebraten | trocken tupfen, Pfanne extrem heiß, kurz bräunen |
| Mürbe, breiige Textur | Fleisch viel zu lange im Bad | Höchstzeit einhalten, zartes Fleisch nach 2 h herausnehmen |
| Wasser im Beutel | Verschluss undicht, Beutel nicht hitzefest | Beutel doppelt verschließen, lebensmittelechte Gefrierbeutel verwenden |
| Fisch zerfällt | Temperatur oder Zeit zu hoch | 45 bis 50 °C, 30 Minuten, vorher 10 Minuten in 5-prozentiger Salzlake |
Sicherheit
Zwischen 5 und 60 °C vermehren sich Bakterien schnell; Sous-vide-Gerichte unter 55 °C sollten deshalb nach Baldwin (2012) nicht länger als 4 Stunden im Bad bleiben, und Fisch bei 45 bis 52 °C ist nur für gesunde Erwachsene geeignet. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gilt: Geflügel nur mit belegter Pasteurisierung (mindestens 63 °C und 1,5 Stunden bei 2,5 cm Dicke), kein Sous-vide-Lachs unter 60 °C, kein Onsen-Ei – das Ei bei 63 °C ist kein durchgegartes Ei im Sinne der BfR-Empfehlung. Gegartes und nicht sofort gegessenes Sous-vide-Fleisch immer im Eiswasser abkühlen, nicht auf der Arbeitsfläche, weil der Beutel sauerstofffrei ist und Bakterien darin ungestört wachsen.
Die klassischen Pfannen- und Ofenzeiten zum Vergleich: Steak braten, Hähnchenbrust braten und Lachs im Backofen. Für das Ei mit cremigem Kern aus dem Kochtopf lesen Sie Wachsweiches Ei; der 90-Minuten-Timer passt zur Hähnchenbrust. Weitere Übersichten unter Garzeiten.
Wie lange muss ein 3 cm dickes Steak sous vide garen?
Bei 54 bis 56 °C mindestens 1,5 Stunden, damit der Kern die Temperatur erreicht; bis 3 Stunden bleibt das Ergebnis gleich. Danach 1 Minute je Seite scharf anbraten.
Ist Hähnchenbrust bei 63 °C wirklich sicher?
Ja, wenn der Kern die 63 °C mindestens 2,5 bis 3 Minuten hält – bei 2 bis 3 cm Dicke ist das nach 1,5 Stunden im Bad erreicht (Baldwin 2012, USDA-Daten). Wer für Risikogruppen kocht, wählt 65 °C und 2 Stunden.
Kann ich ohne Vakuumierer sous vide garen?
Ja: Zutaten in einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss geben und den Beutel langsam ins Wasser tauchen; der Wasserdruck drückt die Luft heraus, dann den Verschluss über der Wasserlinie schließen.